Tartaar van MOWI Supreme Filet Royal met geitenkaas en een vinaigrette van wortel en kardemon
Verrassende smaakcombinaties in een waaier van structuren. Een ontdekkingstocht die u niet onbewogen laat.
MOWI Supreme Filet Royal
- 100 g zalm per persoon
- olijfolie
- grof zout, peper
- limoen
Ontvel de zalm en verwijder de vetlaag. Snij in tartaar en besprenkel met olijfolie. Kruid af met grof zout en peper. Rasp de limoen en voeg toe.
Geitenkaas
Verbrokkel de geitenkaas.
Gepekelde wortel zoetzuur
- 1 bussel jonge wortel met loof oranje, geel
- tijm
- laurier
- mosterdzaad
- weckpot
- 1/2 l azijn
- 1 l water
- 300 g suiker
- 1 chili
Kuis de jonge wortel. Vul een weckpot met gele wortel en een weckpot met oranje wortel. Doe de andere ingrediënten in een kookpot en laat koken. Vul daarna de weckpotten met het brouwsel. Sluit af en laat afkoelen in de frigo.
Geschaafde wortel
- Jonge wortel geel/oranje (2 stuks van elk)
- Citroenolie
- Grof zout
- Peper
Schaaf de wortels op de mandoline. Kruid af met citroenolie, peper en zout.
Potgrond
- 100 g amandelpoeder
- 100 g palatinose (suikervervanger)
- 100 g boter
- 100 g bloem
- 1 koffielepel inktvisinkt
- 1 koffielepel kurkuma
- 1 koffielepel curry
- 1 koffielepel groene kleurstof
- 1 koffielepel kardemompoeder
Laat boter op kamertemperatuur komen. Snij in blokjes. Kneed hieronder het amandelpoeder, de suiker, palatinose, grof zout, peper en bloem tot een homogene massa. Verdeel in vier gelijke stukken. Rol één stuk in plastic folie en vries in. Meng een tweede stuk met de inktvisinkt. Rol in plastic folie en vries in. Meng het derde stuk met kurkuma en curry, rol in plastic folie en vries in. Meng het laatste stuk met kardemompoeder en groene kleurstof. Rol in plastic folie en vries in.
Schaaf ze als ze hard zijn met een microplane op boterpapier.
8 minuten afbakken op 220 °C. Haal ze uit de oven en laat afkoelen. Verkruimel tot slot.
Wortelvinaigrette
- 2 dl wortelsap
- Snuifje xantana
- 1 koffielepel witte wijnazijn
- Pezo
- Mespuntje kardemompoeder
Meng alle ingrediënten en laat de Xantana 15 minuten inwerken. Roer nog eens om.
Radijs
Maak de radijzen schoon. Snijd er enkele in schijfjes en bewaar er enkele in zijn geheel.