MOWI Supreme Filet Royal “long sliced” gerookte zalm met gerookte soja, appel, sushirijst, limoen en gember
Een bord vol textuur. Ontdek het vaste & smeuïge van zalm, met texturen van gerookte soja, appel, sushirijst, limoen en gember.
Roosjes van gerookte MOWI Supreme Filet Royal, long slice en groene appel
- MOWI Supreme Filet Royal gerookt, long slice
- Gepocheerde appel
- 2 groene appels
- Limoen sap
- 100g suiker
- 1l water
- Suikersiroop 1/1
- Natuurazijn
Snijd de appel in plakjes met een mandoline of een snijmachine. Kook kort in een liter water met 100g suiker. Verfris in ijswater. Zorg ervoor dat de plakjes nog een beetje krokant zijn.
Maak een marinade van suikersiroop met limoen sap en natuurazijn. Marineer kort de appeltjes hier in.
Neem de MOWI Supreme Filet Royal “long sliced” gerookte zalm en snijd in reepjes. Dep de gemarineerde appeltjes droog en beleg de zalm dakpansgewijs. Rol de zalm met de appeltjes op tot mooie roosjes.
Stenen van gerookte soja en gember
- 500g sojamelk
- 50g gembersiroop
- 100g gerookte soja
- 2 st citroensap
- 200g dashi
- 14 bladen gelatine
- 1l opgeslagen room
Kook de sojamelk op met de gembersiroop, gerookte soja, citroen en dashi. Giet alles door een zeef en voeg de gelatine toe. Laat enigszins afkoelen en vermeng met de opgeslagen room.
Giet het in siliconen matten en vries in. Haal de stenen uit de vorm en laat ontdooien op het bord.
Sushirijst
- 400g gespoelde rijst
- 475g water
- 5g kombu
- 80g sushiazijn
- Munt
- Koriander
Sushiazijn basis
- 40g rijstazijn
- 10g sushiazijn
- 20g suikersiroop 1/1
- 10g zout
Spoel de rijst en laat 2 uren weken in water. Zet de rijst op met het water en de kombu. Breng aan de kook en laat 1 minuut koken. Laat vervolgens 10 minuten zachtjes laten koken en daarna 20 minuten onder gesloten deksel doorgaren van het vuur. Smaak af met 80g basis sushi azijn. Laat afkoelen in een ander recipient onder een handdoekje.
Dresseer op het moment zelf aan met koriander en munt.
Jus van komkommer, gember, limoen en wasabi
- 500g komkommer sap
- 50g verse gember
- Sap van 1 citroen
- 50g gembersiroop
- Witte peper
- 50g sushiazijn
- 3g zout
- Wasabi naar smaak
Meng alle ingrediënten en mix door met de staafmixer, smaak af en giet het door een fijne puntzeef.
Serveer dit apart bij het gerecht.
Dressage
Leg de stenen en de sushirijst symmetrisch tegenover elkaar. Werk de stenen af met gepofte quinoa en een leuk takje.
Plaats de MOWI Supreme Filet Royal “long sliced” zalm-roosjes op de rijst.
