Moderne versie van Paella met kort gebakken MOWI Supreme Magnum
Een klassieker in een modern jasje. Waan uzelf in hogere Spaanse sferen.
Kort gebakken Mowi Supreme Magnum
Snijd de Mowi Supreme Magnum in brede filets van ongeveer 75 a 100g. Kruid met zout. Bak langs beide kanten kort en stevig aan. Kruid verder af met peper van de molen. Laat rusten in een warmhoudkast op 65°c terwijl je het bord opmaakt, of laat 3 minuten doorgaren in een voorverwarmde oven op 180°C. Gezien de kwaliteit van de zalm mag deze best nog wat glazig zijn.
Paella
- 20g sjalot
- 3g look
- Saffraan
- 150g Arroz bomba rijst
- 3dl groenten bouillon
- 2dl visfumet
- 50g witte wijn
Bak de rijst aan met de sjalot en de look, voeg de saffraan toe en laat kort meeverwarmen. Bevochtig met de groentebouillon, witte wijn en de visfumet. Laat onder gesloten deksel in een 15 tal minuten gaar koken.
Saffraanmayonaise
- 100g eiwit
- 0,2g gemalen saffraan
- 1g look
- 0,2g paprikapoeder
- 0,2g gerookt paprikapoeder
- 500g druivenpitolie
- Zout
- Cayennepeper
Meng het eiwit met de saffraan, look, paprika, gerookte paprika en de cayenne in de thermomix. Werk op met de druivenpitolie.
Luchtig schuim van sherry en saffraan
- 500g kippenbouillon
- 250g visfumet
- 100g sherry
- 150g room
- 5g gele curry
- Saffraan
Kook alles samen op, smaak af en schuim op het laatste moment op met de staafmixer.
Kort gebakken zeekat
- 1 zeekat
- 1 tl lookpasta
- 2g paprikapoeder
- 1 takje verse tijm
- 1g gerookte paprika poeder
- Zout
- Cayennepeper
Snijd de zeekat daags van te voren in ringen en marineer met de andere ingrediënten. Bak kort aan op de plancha of een hete steelpan. Serveer onmiddellijk.
Mosselen en venusschelpen
- 250g mosselen
- 250g venusschelpen
- Selder
- Ui
- Tijm
- Platte peterselie
Was de mosselen zorgvuldig, zet ze op met een beetje water, selder, ui, tijm en platte peterselie. Serveer naar keuze in en uit de schelp.
Chorizo en chorizopoeder
Snijd fijne plakjes chorizoworst, die worden op het laatste moment bij op het bord gelegd. De restjes en minder mooie plakjes gebruiken we voor chorizo-olie.
- 75g chorizo
- 100g druivenpitolie
- 100g maltodextrine
Verwarm de olie met de chorizo tot 80°C. Zeef alles en werk aan met maltodextrine.
Dressage
Voor de dressage hebben we gekozen voor een bord met aflopende rand, we dresseren de rijst op de rand van het bord. De zalm komt in het midden. De schelpjes en de zeekat leggen we er frivool bij. We werken verder af met de chorizo, mayonaise en maltopoeder. Tot slot lepelen we het luchtig schuim van Sherry er bij.
