Langzaam gegaarde MOWI Supreme Filet Royal met kastanjes, pommes dauphine en vinaigrette van clementines

Kastanjes roepen instant een hartverwarmend herfstgevoel op, extra op smaak gebracht met een vinaigrette van clementines.

MOWI Supreme Filet Royal op lage temperatuur gegaard

  • 1 MOWI Supreme Filet Royal
  • Scheutje druivenpitolie
  • espelettepeper

MOWI Supreme Filet Royal op lage temperatuur gegaard

Aangezien MOWI Supreme zalm een hele vaste structuur heeft is het heel leuk om de vis te garen op lage temperatuur. Portioneer de MOWI Supreme zalm in mooie gelijke stukken en trekken ze vacuüm met wat espelettepeper en een geutje druivenpitolie. Deze olie heeft geen uitgesproken smaak en laat het product straks voor zichzelf spreken. Zet gedurende 7 à 9 minuten op 58 °C in een warmwaterbad.

Vinaigrette van clementines

  • 2 sjalotten
  • Druivenpitolie
  • 1 dl Chardonnay azijn
  • 2 dl witte wijn
  • 2 takjes laurier
  • 6 bollen Jamaicaanse peper
  • 5 dl vers clementinesap
  • Espelettepeper
  • Zout

Snijd 2 sjalotten fijn en stoof ze aan in druivenpitolie (zonder te kleuren). Bevochtig met Chardonnay azijn en laat de azijn verdampen door in te koken. Bevochtig met witte wijn en voeg er de laurier en Jamaicaanse peper aan toe. Laat deze terug inkoken tot je de helft van de massa overhoudt. Voeg het vers clementinesap hieraan toe en kook in tot je een licht stroperige jus overhoud. Zeef de massa en stijf (met de staafmixer) op met druivenpitolie. Kruid af met espelettepeper en zout.

Pommes dauphine

  • 1 kg bloemaardappelen
  • 250 g melk
  • 225 g boter
  • 250 g water
  • 10 g zout
  • 275 g bloem
  • 9 eieren
  • Nootmuskaat

Kook bloemaardappelen gaar en duw ze door een fijne zeef. Zorg dat je 1 kg netto puree overhoudt voor het volgende recept:

Breng de melk, de boter, het water en zout aan de kook. Wanneer de boter gesmolten is voeg je de bloem hieraan toe. Vermeng de bloem met een spatel en laat het mengsel mooi drogen op het vuur. Doe de massa in een keukenmachine en vermeng 9 eieren (1 per 1) zodat deze mooi zijn opgenomen in het kookdeeg. Doe vervolgens de warme puree onder de massa en kruid af met peper, zout en nootmuskaat. Spuit de aardappelen met een spuitzak op bakpapier en laat ze opstijven in de diepvries.

Wanneer ze hard geworden zijn, bak ze rechtstreeks in de friteuse op 175 °C tot ze mooi goudbruin gebakken zijn.

Garnituur

  • Kastanjes
  • 2 clementines
  • Winterpostelein

De dag van vandaag vind je bij de betere speciaalzaak kant en klare gegaarde kastanjes.

Rasp ze als garnituur op een microplane, of bak ze krokant in schuimende boter: zo blijven ze zacht van binnen en krokant van buiten.
Snijd partjes van clementines à vif en werk af met winterpostelein.

Om het gerecht helemaal af te maken, kun je er ook een crème van knolselder bij serveren.

Het succesverhaal van Tim Meuleneire begint in hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Na zijn studies trekt hij naar het buitenland om zijn culinaire technieken in een aantal gerenommeerde Franse restaurants te verfijnen. Hij heeft er de kans om aan de zijde te staan van zijn idool en leermeester Alain Ducasse. Tot hij in 2006 besluit om samen met Veerle en Wouter Van Tichelen restaurant De Koopvaardij uit de grond te stampen. Het succes blijft niet uit. Gault-Millau beloont hen al snel met een 15/20 en amper een jaar later, in 2007, rijven ze hun eerste Michelin-ster binnen. Het begin van een hele rits erkenningen en prijzen. In 2010 wordt hij zelfs uitgeroepen tot Eerste kok van België. In 2012 valt het doek over De Koopvaardij. Daarna maakt hij het mooie weer in de brasserie van de Golf van Brasschaat tot hij door de eigenaars van Hotel Franq gevraagd wordt om het restaurant te runnen. En weer is het een schot in de roos. Nog geen jaar later valt ook voor Hotel Franq de eerste Michelin-ster binnen. Een bewijs van het onmiskenbare talent en de onstuitbare ambitie van deze jonge topkok.

BEKIJK OOK DEZE RECEPTEN