In chocolade-olie gegaarde MOWI Supreme Kubes met rode biet en kers
Laat je verleiden door een zoete sensatie van zalm met rode biet, kers en een subtiele toets van chocolade.
MOWI Supreme Kubes
Snij een verse MOWI Supreme Kube in vier gelijke stukken, bestrooi met fijn zeezout en laat een uurtje rusten in de koelkast. Dep droog. Verwarm de chocolade-olie tot ongeveer 65°C en gaar de zalm “Mi cuit”.
Chocolade-olie
- 150g Cacaonibs
- 850g druivenpitolie
Maal Cacaonibs (de bolster van de chocolade), doe ze in een vacuümzak en voeg de druivenpitolie toe. Vacumeer en gaar op 90°C gedurende 6 uur. Indien je niet op lage temperatuur kan garen, kan je druivenpitolie verwarmen naar 120°C in een steelpan en dan de cacaonibs toevoegen. Giet het daarna door een fijne zeef.
Gelei van rode biet en kers
- 200g bietensap
- 120g kersensap
- 2g agar
- 2 bladen gelatine
Verwarm de vloeistof met de agar tot 100°C en voeg de geweekte gelatine toe. Stort uit in een plaat. Laat de gelei lang genoeg afkoelen en steek cirkels uit. Deze worden als basis in het bord gelegd.
Gekookte rode biet / Bietenpuree
- 2l water
- 2dl natuurazijn
- 1dl merlotazijn
- 100g suiker
- 2 el zout
- 1 laurierblad
- 1 kruidnagel
- 1 el peperbol
- 1 takje thijm
- 4 grote rode bieten
Kook de bieten gaar in de vloeistof met de condimenten. Pel ze warm en laat ze afkoelen in de vloeistof. Snijd in brunoise en werk aan met olijfolie en peper en zout.
Draai de overschot van de bieten glad in de thermomix, kruid af met merlotazijn, peper en zout. Doe de puree in een spuitzak om mooie toefjes te kunnen spuiten.
Gemarineerde kersen
- Kersen
- Suikersiroop 1/1
- Merlot azijn
- Citroensap naar wens
Snijd de kersen in 4 en marineer naar smaak met de andere ingrediënten.
Jus van kers en biet
- 7 grote rode bieten
- 250g coulis van kers
- 100g suikersiroop 1/1
- 75g citroensap
Schil de rode bieten en maak er sap van met een sapcentrifuge. Vermeng het sap met de andere ingrediënten en breng op smaak. Bind eventueel lichtjes bij met xantaangom.
Dressage
Leg de 4 blokjes MOWI Supreme Kube zalm symmetrisch tegenover elkaar op de gelei, zo ook de brunoise van biet en de kersen. Werk af met dotjes puree, frisée salade, rucola en blaadjes bloedzuring.
Op het bord wordt een sjabloon van geprinte chocolade gelegd. Deze is geprint en ontworpen door Atelier Lucas in Knokke. De jus van biet en kers serveren we bij aan tafel.
