Ballotine van MOWI Supreme Magnum gevuld met dragon en piquillo peper, frietjes van kikkererwten met schorseneren “à blanc & à brun”

Deze ballotine van zalm onthult een ware smaakbom binnenin.

Ballotine van MOWI Supreme Magnum

  • 1 MOWI Supreme Magnum vers
  • Dragon
  • Piquillo peper

Ballotine van MOWI Supreme Magnum

Haal met een scherp mes de huid van de filet. Verwijder heel secuur de bruine spier dat tussen het vel en de vis zit. Snij nu over de ganse lengte van de zalm dunne plakken (liefst uit 1 stuk) van ongeveer een halve centimeter. Leg deze terug op het vel en beleg de zalm met fijn gesneden dragon en brunoise van piquillo peper. Rol met behulp van plastiekfolie de ballotine strak op en plaats deze in een metalen cilinder om de vorm te kunnen bewaren alvorens deze vacuüm te trekken. Gaar de ballotine in een steamer op 68 °C gedurende 14 minuten.

Laat de ballotine 5 minuten rusten alvorens ze uit zijn verpakking te halen.

Snijd mooie plakken zodat je een spiraal effect krijgt van de vis. Brand de huid van de vis af met een bunsenbrander zodat deze krokant wordt.

Frietjes van kikkererwten

  • 250 g kikkererwtenmeel
  • 550 g kippenbouillon
  • 7 g zout
  • 3 g espelettepeper
  • 100 gr druivenpitolie

Doe het meel en de kippenbouillon met de kruiden in de Thermomix en laat 20 minuten draaien op 95 °C beginnende met snelheid 3 en bouw langzaam op naar snelheid 6.

Wanneer het klaar is, monteer dan deze massa met de druivenpitolie tot dat deze helemaal is opgenomen in het mengsel. Giet de massa tussen 2 bakpapieren en rol deze uit tot een halve centimeter dikte. Laat afkoelen in de frigo voor 1 nacht en snijd er vervolgens mooie gelijke frietjes van. Bak de frietjes krokant in de friteuse op 175 °C.

Garnituur

  • Schorseneren
  • Citroensap
  • Bloem
  • Water
  • Kalfsfond

Schil de schorseneren zorgvuldig en snijd er mooie staafjes van (dezelfde dikte en lengte zoals de frietjes van kikkererwten). Eén deel van de schorseneren kook je in een Blanc (water, citroensap en bloem) en het andere deel van de schorseneren kook je gaar in kalfsfond met een klontje boter.

Dresseren

  • Boerenkool
  • Champignons Hoorn des overvloeds

Schik de schorseneren en de frietjes beurtelings op het bord. Schik de ballotine op de groenten en werk af met wat boerenkool en hoorn des overvloed.

Het succesverhaal van Tim Meuleneire begint in hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Na zijn studies trekt hij naar het buitenland om zijn culinaire technieken in een aantal gerenommeerde Franse restaurants te verfijnen. Hij heeft er de kans om aan de zijde te staan van zijn idool en leermeester Alain Ducasse. Tot hij in 2006 besluit om samen met Veerle en Wouter Van Tichelen restaurant De Koopvaardij uit de grond te stampen. Het succes blijft niet uit. Gault-Millau beloont hen al snel met een 15/20 en amper een jaar later, in 2007, rijven ze hun eerste Michelin-ster binnen. Het begin van een hele rits erkenningen en prijzen. In 2010 wordt hij zelfs uitgeroepen tot Eerste kok van België. In 2012 valt het doek over De Koopvaardij. Daarna maakt hij het mooie weer in de brasserie van de Golf van Brasschaat tot hij door de eigenaars van Hotel Franq gevraagd wordt om het restaurant te runnen. En weer is het een schot in de roos. Nog geen jaar later valt ook voor Hotel Franq de eerste Michelin-ster binnen. Een bewijs van het onmiskenbare talent en de onstuitbare ambitie van deze jonge topkok.

BEKIJK OOK DEZE RECEPTEN