Gerookte MOWI Supreme Filet Royal, gepekelde knolraap met algen en 7 specerijen
Eetbare kunst door de kracht van maar liefst 7 specerijen. Een waar genot voor alle smaakpapillen.
MOWI Supreme Filet Royal Gerookt
- 1 MOWI Supreme Filet Royal Gerookt
Gepekelde knolraap
- 500 g witte rapen
- 100 g gedroogde hijiky zeewier
- 100 g suiker
- 100 g water
- 2 blaadjes laurier
- 50 g honing
- 80 g Chardonnay azijn
- 6 g gemalen peperbollen
- 6 g fijn zout
Snijd de rapen in fijne brunoise en kook deze kort op samen met de hijiky zeewier. Giet ze af en laat ze uitlekken. Maak een droge karamel van de suiker en blus deze af met het water, voeg vervolgens de Chardonnay azijn, de honig en de kruiden erbij en laat de karamel mooi oplossen in het vocht. Doe de rapen bij de massa en laat gedurende 1,5 uur zachtjes garen op 95 °C onder deksel. Laat de rapen afkoelen in de zoetzure karamel.
Snijd van een rammenas lange repen door behulp van een Chinese mandoline. Echaudeer de repen heel kort in kokend water en koel ze af in ijswater. Nu kunnen deze plakken gevuld worden met de rapen-brunoise zodat je mooi gevulde cannelloni’s verkrijgt.
Vinaigrette van rapen
- 2 witte rapen
- 5 eetlepel witte wijn
- 5 eetlepel rijstazijn
- 5 eetlepel sojasaus
- 5 eetlepel sesamolie
Schil de rapen en rasp ze vervolgens op een fijne rasp.
Doe de puree van rapen in een theedoek en wring alle sappen goed uit zodat er een droge massa overblijft van de groente. Doe de rest van de ingrediënten samen en kook deze kort op. Wanneer de jus terug is afgekoeld kunnen de rapen bij het sausje. Vermeng goed met een garde en kruid af met peper en zout.
Specerijen mengeling
- 2 eetlepel sumak
- 3 eetlepel sesamzaad
- 1 deel komijn
- 1 deel ajowan
- 1 deel oregano
- 1 deel kardemom
- 1 deel kaneelpoeder
Rooster het sesamzaad in een pan. Wanneer deze nog warm is doe je alle specerijen bij elkaar en maal je alles fijn in de keukenrobot.
Dresseren
Dresseer de rolletjes van raap op een bord. Dip de gerookte MOWI Supreme Filet Royal in het specerijen-poeder en plaats deze tussen de rollen. Werk het gerecht af met blaadjes Oost-Indische kers, dotjes zure room en kleine croutons van zuurdesem. Dresseer de rapen-vinaigrette over het gerecht.
