Tartare de MOWI Supreme Magnum, jaune d’œuf cuit au soja, radicchio, betterave rouge et crème de moutarde

Un tartare de saumon classique avec une touche amère.

Tartare MOWI Supreme Magnum

  • 500g de MOWI Supreme Magnum frais
  • Huile d’olive Arbequino
  • Sel

Couper le saumon en cubes, pas trop petits. Mélanger avec le sel et l’huile d’olive au goût. Répartir entre 4 anneaux et mettre au réfrigérateur.

Crème de moutarde

  • 100ml de lait entier
  • Curcuma frais
  • 2 cuillères à soupe de moutarde
  • 50ml de crème à 40%

Mettre le lait dans une casserole. Hacher le curcuma et laisser mijoter quelques instants. Mélanger, filtrer et laisser refroidir. Une fois froid, mélanger avec la moutarde et la crème.

Jaune d’œuf cuit au soja

  • 4 jaunes d’œuf
  • 100ml sauce de soja

Placer les jaunes prudemment dans un bol et recouvrer de sauce soja. Faire reposer au moins 4 heures, vous pouvez les retourner dans la sauce de temps en temps. Après 4 heures, les jaunes ont un peu rétréci et sont cuits à l’extérieur et bien liquide à l’intérieur.

Betterave rouge marinée, farcie au fromage de chèvre

  • 1 betterave rouge
  • 1 échalotte
  • Laurier, clou de girofle et poivre noir, mélanger en poudre
  • Sel
  • 50ml de vinaigre de pomme
  • 50ml d’huile de colza
  • 100g de fromage de chèvre frais

Peler la betterave et couper en tranches aussi fines que possible. Mélanger avec l’échalotte hachée, le sel et la poudre d’épices. Verser d’huile et de vinaigre, mélanger tous et laisser infuser au moins une nuit au réfrigérateur. Ensuite, faire des paquets de tranches en éjectant une touffe de fromage de chèvre au milieu et en la fermant.

Oignon rouge

  • 10 oignons rouges
  • Le jus de betterave rouge marinée

Peler les oignons, couper en deux et séparer les rondelles. Verser avec le jus de betterave rouge et mettre sous vide.

Dressage

Placer le tartare sur une assiette, faire une fosse au centre et y déposer le jaune. Décorer avec le radicchio, la betterave rouge et les oignons. Finir avec des touffes de crème de moutarde, des feuilles de verveine citronnée et shiso rouge.

En 2009, Karen et Arnold Hanbuckers, ont ouvert le restaurant A’Qi, qu’elle a ensuite poursuivi seule pendant encore quatre ans, avant de créer Cantine Copine. Pourquoi ? Après plus de vingt ans de travail dans un environnement Michelin, elle s’est rendu compte qu’elle aime vraiment cuisiner et servir des plats savoureux, mais qu’elle n’a pas besoin de tout le cirque tout autour. De là, Cantine Copine est plus informelle mais tout aussi délicieuse.

La créativité est le fil conducteur de la vie de Karen. Avant de devenir cuisinière, elle a étudié l’architecture ; elle fait des bijoux, elle écrit et elle peint. Et vous voyez ça dans ses créations.

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