Tartare de MOWI Supreme Filet Royal avec du fromage de chèvre et une vinaigrette carotte et cardamome

Des combinaisons de saveurs surprenantes dans une gamme de structures. Un voyage de découverte qui ne vous laissera pas indifférent.

MOWI Supreme Filet Royal

  • 100 g MOWI Supreme Filet Royal par personne
  • Huile d’olive
  • Gros sel
  • Poivre
  • Citron vert

Peler la queue, couper en tartare et arroser d’huile d’olive. Assaisonner avec du gros sel et du poivre. Ajouter le citron vert râpé.

Fromage de chèvre

Émietter le fromage de chèvre.

Carottes marinées aigres-douces

  • 1 bouquet de jeunes carottes (oranges et jaunes) avec le feuillage
  • Thym
  • Feuille de laurier
  • Graines de moutarde
  • 2 pots de conservation
  • 1 /2 l de vinaigre
  • 1 l d’eau
  • 300 g de sucre
  • 1 piment

Nettoyer les jeunes carottes. Remplir un bocal de conservation avec la carotte jaune et un autre avec la carotte orange. Mettre le reste des ingrédients dans un faitout et laisser bouillir. Remplir ensuite les pots de conservation avec l’infusion. Fermer les pots et laisser refroidir au réfrigérateur.

Julienne de carottes

  • Jeunes carottes oranges et jaunes (2 fois 2)
  • Huile de citron
  • Gros sel
  • Poivre

Tailler les carottes à l’aide d’une mandoline. Assaisonner avec l’huile de citron, le sel et le poivre.

Terre délicieuse

  • 100 g de poudre d’amande
  • 100 g de Palatinose® (dérive naturel de sucre)
  • 100 g de beurre
  • 100 g de farine
  • 1 cuillère à cafe d’encre de seiche
  • 1 cuillère à cafe de curcuma
  • 1 cuillère à cafe de curry
  • 1 cuillère à cafe de colorant alimentaire vert
  • 1 cuillère à cafe de poudre de cardamome

Laisser le beurre a température ambiante puis le couper en cubes. Pétrir la poudre d’amandes, le sucre, le Palatinose, le gros sel, le poivre et la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène. Diviser en quatre morceaux égaux. Rouler un morceau dans un film plastique et mettre au congeléteur. Mélanger un deuxième morceau avec l’encre de seiche, rouler dans un film plastique et congeler. Mélanger un troisième morceau avec le curcuma et le curry, rouler dans un film plastique et congeler. Mélanger le dernier morceau avec la poudre de cardamome et le colorant vert, rouler dans un film plastique et congeler. Quand les morceaux sont durs, les aplatir à l’aide d’un rouleau sur du papier de cuisson beurre. Laisser les cuire pendant 8 minutes à 220°C. Les sortir du four, laisser refroidir puis émietter.

Vinaigrette à la carotte

  • 2 dl de jus de carotte
  • l pincée de Xanthane
  • l cuillère à café de vinaigre de vin blanc
  • Mélange Pezo
  • l pincée de poudre de cardamome

Mélanger l’ensemble des ingrédients et laisser le xanthane agir pendant 15 minutes. Remuer à nouveau.

Radis

Nettoyer les radis. En conserver un entier et couper les autres en tranches.

Le chef Didier De Roover se passionne pour son métier dès l’Institut Technique de Louvain. Il fait ses premiers pas dans des restaurants comme De Gouden Muts et Boardroom, où son talent ne passe pas inaperçu.

Il peut alors lancer son propre restaurant avec succès à Vilvorde. Après 5 ans d’activité », il franchit une nouvelle étape aux côtés de Jeroen Meus, son beau-frère, à Luzine. Après un passage chez Silo, il travaille en tant que chef indépendant. Il collabore aujourd’hui avec la boucherie culinaire De Kapblok à Louvain, où il est responsable de la restauration et des préparations. Il conserve le sens de la cuisine créative. Diriger sa propre affaire reste son rêve ultime.

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