Paella moderne au saumon MOWI Supreme Magnum
Un classique avec une touche moderne. Imaginez-vous dans des atmosphères espagnoles supérieures.
MOWI Supreme Magnum cuit brièvement
Coupez le MOWI Supreme Magnum en filets de 75 à 100g. Assaisonner de sel. Faire rissoler à chaque côté. Assaisonner de poivre. Faire reposer dans une armoire chauffante à 65°C ou faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 3 minutes. Vue la qualité, le saumon peut être un peu vitreux.
Paella
- 20g d’échalotte
- 3g d’ail
- Safran
- 150g riz Arroz bomba
- 3dl bouillon de légumes
- 2dl fume de poisson
- 50g de vin blanc
Cuire le riz avec l’échalotte et l’ail. Ajouter le safran et faire cuire brièvement. Arroser avec le bouillon de légumes, le vin blanc et le fumet de poisson. Faire cuire pendant 15 minutes sous le couvercle.
Mayonnaise de safran
- 100g blanc d’œuf
- 0,2g safran moulu
- 1g d’ail
- 0,2g poudre de paprika
- 0,2g poudre de paprika fumé
- 500g huile de pépin de raisin
- Sel
- Piment de cayenne
Mélanger le blanc d’œuf, l’ail, le paprika, le paprika fumé en le piment de cayenne dans le Thermomix. Ajouter l’huile de pépin de raisin.
Meringué léger de Sherry et safran
- 500g bouillon de poule
- 250g fumet de poisson
- 100g Sherry
- 150g crème
- 5g de curry jaune
- Safran
Cuire tous les ingrédients, assaisonner et mixer avec un mixeur plongeur
Calamares cuit brièvement
- 1 tubes de calamares
- Petite cuiller de pâte d’ail
- 2g poudre de paprika
- 1 trance de thym frais
- 1g poudre de paprika fumé
- Sel
- Piment de cayenne
Couper le calamaras le jour d’avant en anneaux et mariner avec les autres ingrédients. Cuire brièvement sur un plancha ou une poêle brûlante. Servir immédiatement.
Moules et venus blanches
- 250g moules
- 250g venus blanches
- Céleri
- Oignon
- Thym
- Persil plat
Laver les moules soigneusement et faire bouillir dans un peu d’eau avec le céleri, l’oignon, le thym et persil plat.
Chorizo en huile de chorizo
Coupes des tranches fines de chorizo, qu’on ajoute au moment final sur l’assiette. On utilise le reste pour l’huile de chorizo.
- 75g chorizo
- 100g huile de pépin de raisin
- 100g maltodextrine
Chauffer l’huile avec le chorizo jusqu’à 80°C. Tamiser et ajouter le maltodextrine.
Dressage
Nous avons choisi une assiette au bord descente. Mettre le riz au bord de l’assiette. Placer le saumon au milieu et garnir frivolement avec le calamares, les venus blanches et les moules. Ajouter le chorizo, la mayonnaise et la poudre de chorizo. Pour finir, cuiller le méringue de sherry.
