MOWI Supreme Magnum fumé à la minute au bois de hêtre, chaud-froid au lait d’avoine et crème de racine de persil

Du feu dans le cœur, de la fumée dans la tête. Du saumon avec une dimension supplémentaire.

MOWI Supreme Magnum frais

  • 1 MOWI Supreme Magnum
  • 1 dose d’huile de piment

Coupez de cubes de MOWI Supreme Magnum (3 par 3), aspirez-les avec une dose d’huile de piment et cuisez-les dans un bain d’eau chaude à 58 °C pendant 6 minutes. Sortez-les de l’eau et laissez-les reposer pendant encore 3 minutes dans le sac sous vide.

Gelée de lait d’avoine

  • 1l du lait d’avoine
  • 10 g d’agar-agar
  • 5 feuilles de gélatine
  • Poivre et sel

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Portez le lait d’avoine et l’agar-agar à ébullition et assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez les feuilles de gélatine et verser le mélange sur des assiettes plates. Laissez durcir pour pouvoir le découper avec une pièce emportée.

Crème de jaune d’œuf fumé

  • 6 œufs

Faites cuire 6 œufs à la vapeur pendant 30 minutes à 69 °C. Laissez refroidir dans un bain de glace.
Pelez les œufs et séparez les blancs des jaunes sans endommager le jaune. Mettez les jaunes d’oeufs sur un plateau et laissez-les fumer pendant 2 minutes dans un fumoir. Mettez ensuite les jaunes d’œufs dans un robot et mixez jusqu’à obtenir une masse lisse, assaisonnez de sel.

Crème de racine de persil

  • Racine de persil
  • Lait
  • Crème
  • Épices à curry

Pelez les racines de persil et coupez-les en morceaux égaux. Faites-les cuire dans du lait pour éviter qu’ils ne se décolorent. Réduisez-les en purée dans un robot ménager avec un peu de crème jusqu’à ce qu’ils soient lisses. Assaisonnez avec un mélange de curry.

Dressage

  • Œufs de saumon
  • Sarrasin croustillant
  • Brins de daikon cress

Dressez la racine de persil dans un bol (avec un couvercle) et placez le saumon MOWI Supreme dans la crème. Placez la gelée de lait d’avoine sur le dessus et terminez avec des points de gel de jaune d’œuf fumé, des œufs de saumon, du sarrasin croustillant et du daikon cress.

Vous pouvez donner à ce plat une expérience supplémentaire (de goût et d’odeur) en utilisant une machine à fumée pour attraper un peu de fumée de bois de hêtre avec le couvercle de votre bol.

L’histoire du succès de Tim Meuleneire commence à l’école hôtelière Ter Duinen à Koksijde. Après ses études, il part à l’étranger pour affiner ses techniques culinaires dans plusieurs restaurants français renommés. Là, il a l’occasion d’être au côté de son idole et mentor Alain Ducasse. En 2006, il décide de se joindre à Veerle et Wouter Van Tichelen pour monter le restaurant De Koopvaardij. Le succès n’était pas faire attendre. Le guide Gault-Millau les a rapidement récompensés avec un 15/20, et un an plus tard, en 2007, ils ont obtenu leur première étoile Michelin. Le début de toute une série de reconnaissances et de récompenses. En 2010, il a même été reconnu Premier Chef de Belgique. En 2012, il fait ses armes à la brasserie du Golf de Brasschaat jusqu’à ce que les propriétaires de l’Hôtel Franq lui demandent de diriger le restaurant. Et encore une fois, c’est un coup dans le mille. Moins d’un an plus tard, la première étoile Michelin est également attribuée à l’hôtel Franq. La preuve du talent indéniable et de l’ambition inébranlable de ce jeune grand chef.

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