MOWI Supreme Kubes cuit à l’huile au chocolat, avec betterave rouge et cerise

Laissez-vous séduire par une sensation de saumon à la betterave, à la cerise et une subtile touche de chocolat.

MOWI Supreme Kubes

Couper un MOWI Supreme Kubes en 4, parsemer avec le sel de mer et faire reposer au réfrigérateur pour une heure. Sécher. Faire chauffer l’huile au chocolat jusqu’à 65°C et cuire le saumon « mi-cuit ».

Huile au chocolat

  • 150g fèves de cacao
  • 850g Huile de pépins de raisins

Moudre les fèves de cacao (l’écale du chocolat). Mettre dans un sac sous-vide et ajouter l’huile de pépins de raisins. Mettre sous vide et faire cuire à 90°C pendant 6 heures. Si vous ne pouvez pas cuire à basse température, chauffer l’huile de pépins de raisins à 120 °C dans une poêle et ajouter les fèves de cacao. Tamiser fin.

Gelée de betterave rouge et de cerises

  • 200g jus de betterave rouge
  • 120g jus de cerise
  • 2g agar
  • 2 feuilles de gélatine

Chauffer les liquides avec l’agar jusqu’à 100 °C et ajouter la gélatine trempée. Verser sur une plaque. Faire refroidir la gelée suffisamment et faire des ronds. On les utilise comme base.

Betterave rouge cuit / Purée de betterave

  • 2l eau
  • 2dl vinaigre nature
  • 1dl vinaigre merlot
  • 100g sucre
  • 2 cuillères de sel
  • 1 feuille de laurier
  • 1 clou de girofle
  • 1 cuillère de grains de poivre
  • 1 branche de thym
  • 4 grandes betteraves rouges

Faire cuire les betteraves avec tous les ingrédients. Peler-les chaudes et faire refroidir dans le mélange. Couper en brunoise et assaisonner d’huile d’olive, de poivre et de sel.

Faire turbiner le restant des betteraves dans le Thermomix et assaisonner de vinaigre merlot, de poivre et de sel. Mettre la purée dans une poche pour faire des touffes.

Cerises marinées

  • Cerises
  • Sirop de sucre 1/1
  • Vinaigre merlot
  • Jus de citron

Couper les cerises en 4 et mariner comme vous voulez avec les autres ingrédients.

Jus de cerises et de betterave

  • 7 grands betteraves rouges
  • 250g coulis de cerise
  • 100g sirop de sucre 1/1
  • 75g jus de citron

Peler les betteraves rouges et mettre-les dans un extracteur de jus. Mélanger avec les autres ingrédients et assaisonner. Lier éventuellement avec la gomme xanthane.

Dressage

Mettre les 4 cubes de saumon MOWI Supreme Kube symétrique en face de l’un l’autre sur la gelée, et faire la même avec la brunoise de betterave et les cerises. Ajouter avec des touffes de purée, chicorée frisée, rucola et de feuilles d’oseille de sang.

Sur l’assiette, on y met une structure au chocolat imprimé. Il a été créé par Atelier Lucas à Knokke. On serve le jus de betterave et de cerise à table.

Frederik Deceuninck (°1982) a fait ses études à l’école hôtelière Ter Groene Poorte à Bruges, où il a montré rapidement son talent. Ensuite, il commence à travailler comme chef de partie chez De Karmeliet et sous-chef au Jardin Tropical. Après 7 mois à De Pastorale à Reet, c’était le moment de réaliser son rêve ultime : ouvrir un restaurant gastronomique lui-même. Sel Gris était né, avec succès. En 2008, il a été récompensé pour sa recherche constant de qualité et de perfection avec une étoile Michelin.

DÉCOUVRIR AUSSI CES RECETTES