MOWI Supreme Filet Royal long slice avec soja fumé, pomme, riz sushi, citron vert et gingembre
Une assiette pleine de texture. Découvrez la fermeté et la douceur du saumon, avec des textures de soja fumé, de pomme, de riz à sushi, de citron vert et de gingembre.
Roses de MOWI Supreme File Royal fumé long slice et de pomme vert
- MOWI Supreme Filet Royal fumé, long slice
- Pomme pochée
- 2 pommes vertes
- Jus de citron vert
- 100g sucre
- 1l d’eau
- Sirop de sucre 1/1
- Vinaigre nature
Couper la pomme en tranches avec une mandoline ou une coupeuse. Faire cuire brièvement dans un litre d’eau avec 100g de sucre. Rafraichir dans l’eau glacée. Les tranches font être un peu croustillantes.
Préparer une marinade avec le sirop de sucre, le jus de citron vert et la vinaigre nature. Mariner les pommes brièvement.
Couper des miettes de MOWI Supreme Filet Royal « long slices ». Sécher les pommes marinées et garnir le saumon en carreau. Rouler le saumon avec les pommes en roses.
Pierres de soja fumé et gingembre
- 500g de lait de soja
- 50g de sirop de gingembre
- 100g de soja fumé
- 2 st de jus de citron
- 200g de dashi
- 14 feuilles de gélatine
- 1l de crème battée
Cuire le lait de soja avec le sirop de gingembre, le soja fumé, le citron et le dashi. Tamiser tout et ajoutez la gélatine. Faire refroidir et mélanger avec la crème battée. Verser dans les mattes silicones et faire congeler. Enlever les pierres de forme et faire dégeler sur l’assiette.
Riz sushi
- 400g de riz rincé
- 475g d’eau
- 5g de kombu
- 80g de vinaigre de sushi
- Menthe
- Coriandre
Vinaigre de sushi
- 40g de vinaigre de riz
- 10g de vinaigre de sushi
- 20g de sirop de sucre 1/1
- 10g de sel
Laver le riz et faire tremper dans l’eau pendant 2 heures. Mettre le riz à l’eau avec le kombu et faire cuire pendant 1 minute. Puis, faire cuire 10 minutes en basse température et ensuite 20 minutes sous le couvercle. Assaisonner avec 80g de vinaigre de sushi base. Faire refroidir sous une serviette. Assaisonner en même-temps de coriandre et de menthe.
Jus de concombre, gingembre, citron vert et wasabi
- 500g de jus de concombre
- 50g de gingembre frais
- Jus d’un citron
- 50g de sirop de gingembre
- Poivron blanc
- 50g de vinaigre de sushi
- 3g de sel
- Wasabi
Mélanger tout et mixer avec un mixeur plongeur, assaisonner et tamiser. Ajouter comme entremets.
Dressage
Mettre les pierres et le riz sushi symétrique en face de l’un l’autre. Finir les pierres avec quinoa sauté et une petite branche. Mettre les roses MOWI Supreme sur le riz.
