MOWI Supreme Filet Royal Fumé, navet mariné aux algues et 7 épices

De l’art comestible grâce aux 7 épices. Un véritable délice pour toutes les papilles gustatives.

MOWI Supreme Filet Royal Fumé

  • 1 MOWI Supreme Filet Royal Fumé

Navet mariné

  • 500 g de navets
  • 100 g d’algues séchées hijiki
  • 100 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • 2 feuilles de laurier
  • 50 g de miel
  • 80 g de vinaigre de Chardonnay
  • 6 g poivre en grains moulu
  • 6 g de sel fin

Coupez les navets en fine brunoise et faites-les cuire brièvement avec l’algue hijiki. Egouttez-les. Faites un caramel sec du sucre et déglacez avec de l’eau, puis ajoutez le vinaigre de Chardonnay, le miel et les épices et laissez le caramel se dissoudre agréablement dans le liquide. Ajoutez les navets au mélange et faites cuire doucement pendant 1 heure et demie à 95 °C, à couvert. Laissez les navets refroidir dans le caramel aigre-doux.

Coupez de longues bandes de navet à l’aide d’une mandoline chinoise. Echaudez les bandes très brièvement dans de l’eau bouillante et refroidissez-les dans de l’eau glacée. Maintenant, ces tranches peuvent être remplies de la brunoise de navet pour créer de magnifiques cannellonis fourrés.

Vinaigrettes au navet

  • 2 navets blancs
  • 5 cuillères de vin blanc
  • 5 cuillères de vinaigre de riz
  • 5 cuillères de sauce soja
  • 5 cuillères d’huile de sésame

Épluchez les navets et râpez-les sur une râpe fine.

Mettez la purée de navet dans un torchon et essorez-la pour en extraire tout le jus de sorte qu’il ne reste qu’une masse sèche de légumes. Mettez le reste des ingrédients ensemble et faites cuire brièvement. Lorsque la sauce a refroidi, ajoutez les navets à la sauce. Mélangez bien avec un fouet et assaisonnez de sel et de poivre.

Mélange d’épices

  • 2 cuillères de sumac des corroyeurs
  • 3 cuillères de graines de sésame
  • 1 partie de cumin
  • 1 partie d’ajowan
  • 1 partie d’origan
  • 1 parie de cardamome
  • 1 partie de cannelle en poudre

Faites griller les graines de sésame dans une poêle. Pendant qu’il est encore chaud, mettez toutes les épices ensemble et mélangez-les fin dans le robot ménager.

Dressage

Dressez les rouleaux de navet sur une assiette. Tremper le MOWI Supreme Filet Royal Fumé dans la poudre d’épices et le placer entre les rouleaux. Terminez le plat avec des feuilles de cresson indien, des touches de crème aigre et des petits croûtons au levain. Assaisonnez le plat avec la vinaigrette au navet.

L’histoire du succès de Tim Meuleneire commence à l’école hôtelière Ter Duinen à Koksijde. Après ses études, il part à l’étranger pour affiner ses techniques culinaires dans plusieurs restaurants français renommés. Là, il a l’occasion d’être au côté de son idole et mentor Alain Ducasse. En 2006, il décide de se joindre à Veerle et Wouter Van Tichelen pour monter le restaurant De Koopvaardij. Le succès n’était pas faire attendre. Le guide Gault-Millau les a rapidement récompensés avec un 15/20, et un an plus tard, en 2007, ils ont obtenu leur première étoile Michelin. Le début de toute une série de reconnaissances et de récompenses. En 2010, il a même été reconnu Premier Chef de Belgique. En 2012, il fait ses armes à la brasserie du Golf de Brasschaat jusqu’à ce que les propriétaires de l’Hôtel Franq lui demandent de diriger le restaurant. Et encore une fois, c’est un coup dans le mille. Moins d’un an plus tard, la première étoile Michelin est également attribuée à l’hôtel Franq. La preuve du talent indéniable et de l’ambition inébranlable de ce jeune grand chef.

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