MOWI Supreme Filet Royal cuit lentement avec châtaignes, pommes dauphine et vinaigrette à la clémentine

MOWI Supreme Filet Royal cuit à basse température

Le saumon MOWI Supreme a une structure très ferme, donc il est très agréable de le cuire à basse température. Découpez le saumon MOWI Supreme en beaux morceaux égaux et les faire vide avec un peu de piment d’espelette et un coup d’huile de pépins de raisin. Cette huile n’a pas un goût prononcé et permet au produit de parler de lui-même. Mettez dans un bain d’eau chaude pendant 7 à 9 minutes à 58 °C.

Vinaigrette à la clémentine

• 2 échalotes
• huile de pépins de raisin
• 1 dl de vinaigre Chardonnay
• 2 dl du vin blanc
• 2 brins de laurier
• 6 de poivre de Jamaïque en grains
• 5 dl de jus de clémentine frais
• Piment d’espelette
• sel

Hachez 2 échalotes et faites-les étuver dans l’huile de pépins de raisin (sans colorant). Arrosez avec de vinaigre de Chardonnay et laissez évaporer le vinaigre en le faisant bouillir. Arrosez de vin blanc et ajoutez le laurier et le poivre de Jamaïque. Laissez bouillir jusqu’à ce qu’il vous reste la moitié du mélange. Ajoutez maintenant le jus de clémentine frais et faites cuire jusqu’à obtenir une sauce légèrement sirupeuse. Tamisez la masse et mélangez (avec un mixeur à main) avec d’huile de pépins de raisin. Assaisonnez avec le piment d’espelette et le sel.

Pommes dauphine

• 1 kg de pommes de terre farineuses
• 250 g de lait
• 225 g de beurre
• 250 g d’eau
• 10 g de sel
• 275 g de farine
• 9 oeufs
• Noix de muscade

Faites bouillir les pommes de terre farineuses jusqu’à ce qu’elles soient tendres et passez-les dans une passoire fine. Assurez-vous d’avoir 1 kg de purée nette pour la recette suivante.

Portez à ébullition le lait, le beurre, l’eau et de sel. Lorsque le beurre a fondu, ajoutez la farine. Mélangez la farine avec une spatule et laissez ce mélange sécher sur le feu. Mettez la masse dans un robot et mélangez 9 œufs (un par un) pour qu’ils soient bien incorporés dans la pâte à choux.

Ajoutez la purée chaude à la masse et assaisonnez avec le poivre, le sel et la noix de muscade. Passez les pommes de terre à la poche à douille sur du papier sulfurisé et laissez-les épaissir au congélateur.

Lorsqu’ils ont durci, faites-les frire directement dans la friteuse à 175 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Garniture

• Châtaignes
• 2 clementines
• pourpier d’hiver

Aujourd’hui, vous pouvez trouver des châtaignes prêtes à l’emploi dans les meilleurs magasins.

Râpez-les en guise de garniture sur une microplane, ou faites-les frire dans du beurre mousseux : ainsi, elles restent tendres à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur.
Coupez des tranches de clémentines à vif et garnissez de pourpier d’hiver.

Pour compléter le plat, vous pouvez également l’accompagner d’une crème de céleri-rave.