Gravad lax de MOWI Supreme Magnum, carotte pourpre fermentée, crème de mertensie martime et bubu arare
Laissez-vous prendre par le charme du gravad lax de MOWI Supreme Magnum, avec un mélange d’herbes délicieux pour une véritable expérience gastronomique.
Gravad lax de MOWI Supreme Magnum
- 1 MOWI Supreme Magnum
- Persil plat, estragon, ciboulette, livèche (haché)
- Sel
Retirer la peau du filet de saumon, le couper en deux, puis trancher chaque moitié en deux sur la longueur. Vous avez maintenant 4 portions de saumon. Parsemer de sel des deux côtés et faire reposer un moment.
Tapisser un moule à terrine d’une pellicule plastique. Sécher le saumon et placer les portions couche sur couche avec les herbes vertes dans le moule. Couvrir de plastique, mettre un poids sur le saumon et faire reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Après 24 heures : Retirer le saumon de la terrine et couper une belle tranche.
Carotte pourpre fermentée
- Carottes pourpres
- Gingembre frais
- Sel
Éplucher les carottes et le gingembre. Peser un bocal. Mettre les carottes et le gingembre dans le bocal et remplissez-le complètement d’eau. Peser à nouveau. Calculer 3% du poids et vous avez le poids de sel nécessaire. Ajoutez le sel et faire reposer le bocal pendant au moins 4 semaines (pas au réfrigérateur), jusqu’à ce que vous ayez une acidité agréable (cf. cornichons aigres).
Couper les carottes en julienne pour le saumon.
Crème de mertensie maritime
- 1 plat de mertensie maritime
- 50 ml de lait entier
- 50 ml de crème
- 1 pincé de gomme xanthane
Mixer et tamiser tout.
Dressage
Mettre une belle tranche de terrine dans l’assiette. Ajouter la julienne de carottes pourpres, de tranches de carotte jaune, de tranches de mini courgettes, de câpres de poireaux et de bubu arare (riz soufflé japonais enrobé de sauce soja). Décorer avec la crème de mertensie maritime et feuilles de pourpier.
