Gravad lax de MOWI Supreme Magnum avec crème aigre et concombre

Les roses ne doivent pas toujours être rouges. Cette variante reflète la passion pour notre saumon.

Gravad Lax de MOWI Supreme Magnum

  • 1 Mowi Supreme Magnum
  • 500g de gros sel
  • 100g sucre fin S2
  • 20g poivre concassé
  • 50g d’aneth haché

Gravad Lax de MOWI Supreme Magnum

Mélanger le sel avec le sucre, le poivre et l’aneth. Placer le filet de saumon avec la peau en bas dans un plat. Parsemer avec le mélange de sel. Mettre au réfrigérateur et laisser mariner pendant 24 heures.

Après 24h: Sortir le saumon du réfrigérateur, rincer le sel et sécher.

Crème aigre

  • 50g de crème aigre
  • 5g d’aneth haché
  • 5g de ciboulette hachée
  • 5g d’échalotte brunoise
  • 35g de concombre
  • 5g de jus de citron vert

Mélanger tous les ingrédients.

Dressage

Couper le Gravad lax en jolie tranches fines et rouler comme une rose. Mettre le mélange de crème aigre au fond d’une assiette creuse. Placer le Gravad lax au-dessus. Décorer par des pointes d’aneth et d’anis.

Gert De Mangeleer commence sa carrière – après sa formation chez Ter Groene Poorte – chez ‘t Molentje, sous les ailes du chef étoilé Danny Horseele. Il y rencontre son partenaire, Joachim Boudens. A partir de là, ça va vite.

Ensemble, ils décident de reprendre Hertog Jan et ils conquièrent 3 étoiles Michelin en moins de rien. D’autres succès et récompenses suivront. Par exemple, Gert a été nommé meilleur chef européen de l’année en 2014. Fin 2018, il était temps pour le changement. Gert change le concept de Hertog Jan pour consacrer du temps à de nouveaux projets et développer des idées.

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