Cornet croustillant avec un tartare de saumon MOWI Supreme Filet Royal avec un sorbet pomme-wasabi et MOWI Supreme Filet Royal Fumé
Une combinaison fraîche de MOWI Supreme frais et fumé. Un stimulant surprenant pour toutes les papilles.
Tartare de saumon
- MOWI Supreme Filet Royal
- Huile d’olive
- Poivre
- Sel
- Jus de citron vert et zeste
Couper le MOWI Supreme Filet Royal en cubes fins. Mélanger avec l’huile d’olive, le poivre et le sel. Râper un peu de zeste de citron vert. Ajouter un peu de jus de citron vert juste avant le service et assaisonner. Utiliser une poche pour remplir les cornets.
Saumon fumé
- MOWI Supreme Filet Royal Fumé
Coupez des tranches du saumon MOWI Supreme Filet Royal fumé et saupoudrer de furikake.
Cornet
- Feuilles de brick
- Jaune d’œuf
- Poivre
- Sel
Couper les feuilles de brick en 4. Assaisonner le jaune d’œuf avec de poivre et de sel. Rouler les feuilles de brick sur les formes de corne et coller avec le jaune d’œuf.
Cuire les cornets dans un four préchauffé à 180°C pendant 8 minutes.
Sorbet de pomme
- 650g jus de pomme vert
- 250g purée de pomme vert
- 180g sirop de sucre 1/1
- 37,5g glucose
- 5g prosorbet
- Wasabi
Mélanger le sirop de sucre, le glucose et le prosorbet dans une poêle et chauffer jusqu’à tout est dissoudre. Ajouter le jus et la purée de pomme vert. Assaisonner de wasabi.
Turbiner dans une sorbetière ou Pacojet. Conserver dans une poche.
Croustillant de riz
- 1l d’eau
- 250g riz basmati
- Sel
- 50g d’encre de seiche
Cuire le riz basmati dans l’eau légèrement salé et faire turbiner dans le Thermomix. Colorer noir avec l’encre de seiche. Verser sur une plaque et faire cuire au four à 80°C jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
Crème de chou-fleur
- 1 chou-fleur
- 150g crème aigre
- Jus de citron
- Zeste de citron
- Vinaigre sushi
Coupez le chou-fleur en morceaux, cuire dans l’eau salé. Verser et faire turbiner dans le Thermomix. Ajouter la crème aigre, assaisonner de jus de citron, de vinaigre sushi et le zeste de citron. Assaisonner de sel et de poivre blanc moulu. Conserver dans une poche.
Gelée de yuzu
- 300g jus de yuzu
- 100g jus de citron
- 100g sirop de sucre 1/1
- 500g d’eau
- 9g agar
- 2g kappa
Mélanger tous dans une poêle et faire cuire. Mettez dans un bac ou une plaque. Faire refroidir dans la réfrigération. Quand c’est complètement épaissir, mixer dans le Thermomix.
Dressage
Remplir les cornets avec la tartare. Ajouter le sorbet au-dessus et saupoudrer de furikake.
Faire des touffes de chou-fleur et gelée de yuzu sur le saumon avec furikake. Mettre des morceaux de croustillant de riz et finir avec aneth.
