Ballotine de MOWI Supreme Magnum fourrée à l’estragon et au piment de piquillo, frites de pois chiches aux salsifis « à blanc & à brun »

Cette ballotine de saumon révèle une véritable bombe de saveurs à l’intérieur.

Ballotine de MOWI Supreme Magnum

  • 1 MOWI Supreme Magnum frais
  • estragon
  • piment de piquillo

Ballotine de MOWI Supreme Magnum

Retirez la peau du filet avec un couteau coupant. Retirez délicatement le muscle brun entre la peau et le poisson. Coupez ensuite de fines tranches (de préférence d’un seul tenant) d’environ un demi-centimètre sur toute la longueur du saumon. Remettez-les sur la peau et garnissez le saumon d’estragon finement haché et de brunoise de piment de piquillo. À l’aide d’un film plastique, roulez la ballotine bien tendue et placez-la dans un cylindre métallique pour qu’elle conserve sa forme avant de passer l’appareil sous vide. Faites cuire les ballotines dans un cuiseur vapeur à 68 °C pendant 14 minutes.

Laissez la ballotine reposer pendant 5 minutes avant de la sortir de son emballage.

Coupez de belles tranches de manière à obtenir un effet de spirale du poisson. Brûlez la peau du poisson avec un bec Bunzen pour qu’elle devienne croustillante.

Frites de pois chiches

  • 250 g farine de pois chiches
  • 550 g de bouillon de poulet
  • 7 g de sel
  • 3 g de piment d’espelette
  • 100 gr d’huile de pépins de raisin

Mettez la farine et le bouillon de poulet avec les herbes dans le Thermomix et laissez cuire pendant 20 minutes à 95 °C en commençant à la vitesse 3 et en augmentant lentement jusqu’à la vitesse 6.

Quand elle est prête, mélangez cette masse avec l’huile de pépins de raisin jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée par la pâte. Versez la masse entre 2 papiers de cuisson et déroulez jusqu’à une épaisseur d’un demi-centimètre. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant une nuit. Ensuite, coupez de belles frites égales. Faites frire les frites jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes dans la friteuse à 175 °C.

Garniture

  • Salsifis
  • Jus de citron
  • Farine
  • Eau
  • Fond de veau

Epluchez soigneusement les salsifis et coupez-les en barres (de la même épaisseur et longueur que les frites de pois chiches). Faites cuire une partie des salsifis dans un Blanc (eau, jus de citron et farine) et l’autre partie dans un fond de veau avec une partie de beurre.

Dressage

  • Chou frisé
  • Champignons Trompettes de la Mort

Disposez alternativement les salsifis et les frites dans l’assiette. Disposez la ballotine sur les légumes et terminez par un peu de chou frisé et des Trompettes de la Mort.

L’histoire du succès de Tim Meuleneire commence à l’école hôtelière Ter Duinen à Koksijde. Après ses études, il part à l’étranger pour affiner ses techniques culinaires dans plusieurs restaurants français renommés. Là, il a l’occasion d’être au côté de son idole et mentor Alain Ducasse. En 2006, il décide de se joindre à Veerle et Wouter Van Tichelen pour monter le restaurant De Koopvaardij. Le succès n’était pas faire attendre. Le guide Gault-Millau les a rapidement récompensés avec un 15/20, et un an plus tard, en 2007, ils ont obtenu leur première étoile Michelin. Le début de toute une série de reconnaissances et de récompenses. En 2010, il a même été reconnu Premier Chef de Belgique. En 2012, il fait ses armes à la brasserie du Golf de Brasschaat jusqu’à ce que les propriétaires de l’Hôtel Franq lui demandent de diriger le restaurant. Et encore une fois, c’est un coup dans le mille. Moins d’un an plus tard, la première étoile Michelin est également attribuée à l’hôtel Franq. La preuve du talent indéniable et de l’ambition inébranlable de ce jeune grand chef.

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